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「这是一家以主厨为中央的现代法式摒挡餐厅」,与加拿大籍主厨Jeffrey Downs互助投资开设台北〈holt〉餐厅的Sherry注释餐厅的定位。原本学美术、后转改厨艺,并在伦敦待了4年,且在英国多家着名餐厅事情历练的Sherry 说,〈holt〉一最先就以Fine Dining Restaurant的定位切入市场,希望为客人带来Fine Dining体验。
位在台北市民生东路三段、台北西华饭馆后第一条巷内的〈holt〉餐厅,原址是甜点名店〈十五区〉,自2020年6月开业后,就成为食饕与吃货讨论度很高的餐厅。有人说,这是一家欧陆摒挡餐厅;也有人说它是一家Casual Fine餐厅。现在,Sherry的说明,点出了这餐厅的「青云之志」。
Sherry说,〈holt〉从一最先就定位为Fine Dining餐厅,举凡装潢陈设,菜单设定、服务气概,都是朝此定位规画结构。我对〈holt〉的第一印象则是来自去年该餐厅的征才广告。
征才广告?是!〈holt〉2020年中寻找外场事情同伴时,对事情内容与要求是:热情大方、有精彩的相同能力,对饮食生涯盼望求知,追求卓越、盼望学习,努力的事情态度等。什么样的餐厅会这样「找人」?这就是〈holt〉。
〈holt〉的装潢有一种「素仆的优雅之美」。灰色的墙面似水泥,实在这种涂料是来自比利时的自然莱姆石矿物涂料Beal Limestone,可调治湿气,等于是「欧洲的圭藻土」,施作者透过质料的颗粒与施工技法,营造出自然的条理与柔和感。墙面没什么雕琢,自然、质朴,像「窟窿」。这实在是设计界近非颇盛行的Wabi-Sabi气概,Fine Dining餐厅以此气概设计空间, 〈holt〉算开了先例。
网路上有部落客的食记指出,〈holt〉的菜有「北欧气概」,有的则指有「日本基因」,但照Sherry说法,〈holt〉的菜是「「现代法式摒挡」。所以会让人「误会」,缘故原由是年轻加拿大籍主厨Jeffrey Downs 厚实的阅历和厨艺履历。
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Jeffrey Downs 1985年出生、老家在加拿大温哥华,自称「不作菜就去打篮球」的他身高逾190公分,体型壮硕,但他烹饪摒挡手路很现代,呈盘气概简约、自然,且自有一股雅韵,内蕴「王谢」风范。这也是〈holt〉在市场啼声初试,就马上受到注重并引起讨论的缘故原由。
Jeffrey Downs 的厨艺资历颇绚烂,他待过历练的餐厅包罗:澳洲的〈Attica〉、美国的〈Manresa Restaurant〉 、日本的〈龙吟 〉、比利时的〈In De Wulf〉,另有法国的〈Septime〉,漫衍四大洲的这些餐厅都是名店,不是「米其林」,就是「天下50大」,浸淫于百家,终能熔铸为一炉。
我注重到,〈holt〉的套餐中,海鲜占比甚高,Jeffrey Downs烹饪摒挡海鲜的技法与所用提味酱汁也很精准到位,缘故原由是已往他在名店历练时,待在海鲜事情区的时最长。来到四序都有海鲜的台湾, Jeffrey Downs如鱼得水。他并告诉我,〈holt〉菜单上的海鲜若在西欧餐厅,价钱肯定是台湾的好几倍。
Sherry示意,Jeffrey Downs很重视食材,他设计出的菜肴,会花许多时间挑选食材,「且一试再试、绝不妥协」。例如本季套餐中的〈番茄澄清汤.鸭肝.鲍鱼〉,Jeffrey Downs就花了许多时间寻找他以为对味的番茄。事实证明,也由于这样的坚持,〈holt〉的这道〈番茄澄清汤〉汤质得以体现「番茄该有的酸味与甜味」,让人印象深刻。
〈holt〉开业迄今已近8个月,Jeffrey Downs对这里的物产资源与餐饮市场的熟悉与明白更深,唯一让他不解的是,一套餐、不含Amuse Buche已有8道菜,但照样偶然有客人会以为「呷袂霸」。实在,曾有其余Fine Dining餐厅主厨也告诉我他们也会碰着类似的客人。但,这就是市场,客人终究会找到适合自己的餐厅,餐厅也会培养出自己的客人。
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“许多时刻,老人有情绪转变并不一定会自动说出来,需要我们从细微之处考察。”去往餐厅的电梯处,事情人员总会热情迎接,言简意赅的问候中,便能察觉出异常。感觉时间没被浪费
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